Шоколатье

Здравствуйте, меня зовут Юлия Харитонова. Я профессиональный шеф кондитер с 20 летним стажем в профессии. Свой первый опыт, после окончания кулинарного училища я получила в пекарне, работая с хлебом и сладкой выпечкой. Вслед за этим был кулинарный колледж и 6 лет работы на кондитерской фабрике. Начиная от простых бисквитов и заканчивая сложными заказными тортами, шаг за шагом, я осваивала все основные навыки кондитерского мастерства.

Я люблю всё новое, люблю развиваться, и  это желание заставило меня искать новые горизонты в профессии. Удача улыбнулась мне. Моим новым местом работы оказались знаменитые заведения ресторатора Андрея Деллоса- кондитерская Pushkin и ресторан Каста Дива, где мне посчастливилось поработать 4 года с потрясающими мастерами своего дела, мишленовским шеф поваром Микеле Броджионе, ну и конечно, ярчайшей звездой и гением современного кондитерского искусства, чемпионом мира и лучшим кондитером Франции Эммануэлем Рионом (Emmanuel Ryon).  Премиальные сорта шоколада, редкие ингредиенты, нежнейшие текстуры десертов, восхитительное мороженое, новые техники работы, изящный декор – одним словом, он полностью перевернул моё представление о кондитерском мире, вдохновив на дальнейшее развитие в карьере.

После работы с такими профессионалами меня пригласил в качестве шеф кондитера талантливый шеф повар Режис Тригель (RégisTrigel) в культовый ресторан The Most и бар Стрелка. Кондитерская сфера многогранна, в каждом направлении есть свои тонкости. Долгое время, проработав на производстве и в ресторанном направлении, мне захотелось нового, и моим следующим опытом стала работа су шефом в пятизвёздочном Swiss Hotel Красные Холмы Москва.

Имея за плечами большой и разносторонний опыт, конечно, мне хотелось профессионального признания, и я решила попробовать свои силы в одном из самых престижных мировых конкурсов для кондитеров - Mondial des Arts Sucree. Это соревнование самого высокого уровня, наравне с Le Bocuse de OR и Coupe du Monde de la Patisserie, где 16 стран участниц за 20 часов в течение 2 дней должны  доказать своё мастерство и продемонстрировать скульптуру из шоколада, скульптуру из карамели, скульптуру из пастилажа, шоколадные конфеты, торт и десерт на тарелке. Моим результатом стали два 6 места в 2012г.  и 2014г.

Несмотря на столь богатый  полученный опыт, я не забывала и об образовании и повышение квалификации. Так за время работы я успела закончить Московский государственный университет технологий и управления, по специальности инженер пищевой промышленности, что с успехом позволяет мне проектировать кондитерские производства различной сложности и даёт ещё более глубокое понимание своей профессии.  А также продолжала учиться, пройдя мастер классы у больших профессионалов своего дела, таких как:
 
Мишель Вийом( Michel Willaume)                 -     Чемпион мира Coupe du Monde de la Patisserie
Бруно Пастарелли (Bruno Pastorelli)             -     MOF
Марика Ван Берден (Marike Van Beurden)   -     Cеребро World Chocolate Masters
Мелисса Коппел (Melissa Coppel)                 -    Шоколатье года Pastry live Competition в Северной Америке , амбассадор Cacao Barry
Седрик Гроле(Cedric Grolet)                           -    Звание лучшего кондитера (Relais-des Arts Association, LE CHEF Magazine, Omnivore, Gault & Millau).

Безусловно, современная профессия кондитера не ограничивается только мастерством в создании десертов, а выходит за привычные рамки, становясь полноценным искусством. Именно поэтому, мне было очень приятно принять приглашение на участие в Московском салоне шоколада 2016 г., от шоколадного дома Николя Тибо, где совместно с дизайнером Кариной Троицкой я представляла своё шоколадное платье. Это невероятно красивое событие, очень надеюсь, что это был мой не последний опыт в мире высокой шоколадной моды. 

На этом же салоне шоколада я близко познакомилась с шоколадом, произведённым по технологии bean-to-bar (бин ту бар) — то есть от какао-бобов до плитки. Это особая категория шоколада, можно сказать — спешелти, по аналогии с кофе. Дорогие ароматические какао-бобы с конкретного региона, много ручного труда, никаких добавок. А ещё необходимо большое количество знаний и мастерства, чтобы раскрыть вкусовой профиль такого шоколада.
‌Он будет очень сильно отличаться от промышленного, который мы повсеместно видим на полках масс маркета. Где используюся самые недорогие бобы, стандартизированная обжарка, всевозможные добавки, жиры и ароматизаторы.

За долгие годы работы шоколатье у меня была прекрасная возможность изучить весь шоколад, представленный на российском рынке, от недорогих бельгийских брендов до премиальных французских и швейцарских. Но bean to bar шоколад покорил меня бесповоротно. С головой погрузилась в изучение этого уникального продукта. И прошла обучение на профессионального дегустатора в Международном институте дегустации шоколада и какао IICCT.  Дальше было очень много работы. Одно дело попробовать плитку такого шоколада, и совсем другое создавать на его основе конфеты.  

А в 2020 г.  я отправила в Италию на международную шоколадную премию International Chocolate awards один из созданных мною вкусов. Шоколадные конфеты на основе перуанского шоколада из региона Tocache и фруктового перуанского бренди Pisco. И к моей радости эти конфеты были отмечены премией. 
Я по-прежнему с большим уважением отношусь к европейским шоколадным традициям, ‌ но для шоколадных конфет Julia Kharitonova используется именно шоколад bean to bar. За ту невероятную ароматику и вкусовой профиль, которые он способен подарить.